Tramín červený 2013, výber z hrozna, suché – 1. miesto v knihe Prof. Malíka

Najvyššie hodnotené slovenské víno na medzinárodnej výstave Trunkfest 2014 sa stalo aj lídrom rebríčka TOP 60 slovenských vín, ktoré knižne vydal profesor Malík na konci roku 2014. Náš tramín 2013 na Trunkfeste zaujal medzinárodnú porotu najviac spomedzi zúčastnených slovenských vín a stal sa tak aj lídrom profesorovho rebríčka.

Odmenou za najvyššie hodnotenie je rozhovor zverejnený v knihe, ktorý vám ponúkame v plnom znení.

 

 

V.R. – Vladimír Raiman

P.CH. – Peter Chowaniec

 

V.R.: Zaujímalo by ma ako si sa dostal k výrobe vína, prečo vlastne ten názov Chowaniec a Krajčírovič?

P.CH.: Na konci 90tych rokov som pracoval vo firme Unimpex Bratislava s.r.o., čo je obchodník s nápojárskymi technológiami. Dodáva, hlavne pre vinárov, zariadenia a technológie pre výrobu vína. Lisy, filtre, rôzne preparáty na ošetrovanie muštov a vín, korky, fľaše. Jednoducho všetko, čo vinári potrebujú pri svojej práci. Bol som zamestnanec obchodnej firmy, ktorá tieto technológie dováža hlavne z Nemecka a Francúzska a sídli vo Svätom Jure. Mal som ambíciu robiť niečo vlastné, víno ma veľmi zaujalo a  aj keď nie som z vinárskej rodiny, chcel som ísť do výroby vína. Juro Krajčírovič býval od mojej kancelárie 100 metrov. Bol to prvý Svätojuran, ktorý v roku 1990 odišiel zo svojho zamestnania, vybral z družstva rodinné vinohrady a začal pestovať hrozno, vyrábať a predávať vlastné víno. Na konci deväťdesiatych rokov bol známy výrobca sudového vína. Vedel som o ňom, že má ambíciu  posunúť  sa do fľaškového vína a do vyššej úrovne. V roku 2000 som ho oslovil na spoluprácu, že by sme spolu založili firmu, ktorá bude vyrábať  fľaškové vína so Svätojurským pôvodom. S tým, že ja využijem svoje skúsenosti z obchodno-technologickej firmy, na posun v oblasti technológie spracovania hrozna a vína a on prinesie svoje praktické skúsenosti v práci v pivnici. Juraj ponuku prijal a v roku 2000 sa začala naša spolupráca, kde sme rovnocenný partneri 50/50. Našim prvým krokom na skvalitnenie vín bol nákup chladiaceho zariadenia na chladenie muštov počas kvasenie. Vína sme vyrábali v Jurajovej pivnici u neho doma. Vyčlenil na spoluprácu štyri 1500 litrové sudy a tie sme zaplnili štyrmi odrodami. Do roka sme všetky vína nafľašovali a predali. Mne sa páčil štýl Jurajových vín, ktorý sme prebrali. Je to výroba mladých sviežich vín, postavených na primárnych arómach a chutiach pripomínajúcich hrozno, ovocie, kvetiny. Vína sú ľahké, čisté a sú určené na pitie v mladom veku hlavne do 2 rokov. Juraj už v novembri predával Muller Thurgau, Peseckú leanku, Rizling vlašský a často tie najlepšie sudy vypredal už do Vianoc. My sme tento štýl sviežosti, čistoty, ľahkosti a odrodovosti preniesli aj do fľaše. Po roku som odišiel z Unimpexu, prenajali a zariadili sme ďalšiu pivnicu, nakúpili sme viacej hrozna a pokračovali  v budovaní firmy Vínne pivnice Svätý Jur, s.r.o., ktorej vína prezentujeme pod našimi menami Chowaniec & Krajčírovič.

 

V.R.: Z toho mála, že sa z toho nedalo veľmi vyžiť, ste sa dostali na dnešných koľko fliaš ?

-          Tento rok sa priblížime počtu 200 000 fliaš. Kapacita pivníc je 250 000 litrov. Z toho za rok  otočíme približne 2/3 pivnice. Dnes predávame všetko iba vo fľaši. Uvidíme aký bude tento ročník. Posledné 3 ročníky boli nadpriemerné. 2012 bol výborný, 2013 bol celkom dobrý, tak to sa dalo nafľašovať všetko víno. Technológie sú vlastne hlavne na to, že keď máš dobrú surovinu tak minimalizuješ riziko vyrobiť zlé víno. Všetky spravíš čisté, pekné a vhodné do fliaš. Ide už len o to či budú nadpriemerné, bohaté na palety vôní a chutí, alebo budú neutrálnejšie, menej výrazné, ale aj tie sú veľmi príjemné na pitie. Keďže máme príjemné ceny, tak v spolupráci s našimi obchodnými partnermi, dokážeme vína dostať medzi ľudí v optimálnom čase.

V. R.: Takže tie ciele boli na začiatku také, že robiť pekné ovocné odrodové čisté vína, čo si povedal, že ostalo doteraz. Čo z tých vín čo ste vyrobili za tie roky považuješ ty za tie, ktoré najviac prekvapili, že boli výnimočné a čím?

-          P.CH.:     Na tento štýl vín sú vhodné aromatické odrody, ktorými sme známi u svojich   konzumentov. Keď mám byť konkrétny tak napríklad Muškát moravský 2013, neskorý zber, suché  – najvyššie hodnotené biele slovenské suché víno na Paris Vinalies 2014 a zlatá medaila, ďalej Pesecká leanka 2012, Pálava 2012 – vína boli v Národnom salóne vín SR a aktuálne aj Tramín červený 2013, výber z hrozna, suché – šampión výstavy Trunkfest 2014 J.  Tieto vína zaujali nielen našich odberateľov, ale aj odborníkov. Ja osobne si ale rovnako cením aj mnohé ďalšie vína za našej ponuky.

V.R.: Robíte aj červené vína ? Ako ťa tak počúvam, tak biele vína sú bližšie tvojmu srdcu ako červené. Akým smerom s červenými vínami chceš pokračovať?

-          P.CH.: Porovnávame sa zo svetom, svet je otvorený, trh je otvorený, na Slovensku je aj veľmi veľa zahraničných vín a mnohí ľudia sa v tom celkom dobre orientujú.

Tí, čo sa o víno zaujímajú, tak pijú aj zahraničné vína. Ja sa tiež každý rok vyberiem aspoň na jeden týždeň do významných európskych vinárskych oblastí. Myslím si že v bielych vínach sme svetoví a naše najlepšie biele vína patria medzi najlepšie biele vína na svete. Pri červených vínach je to trochu inak. Ja hovorím že červené vína sú naše. Naše hrozno umožňuje väčšinou vyrábať ľahšie červené vína s alkoholmi medzi 12 – 13 % vína  s menej intenzívnymi vôňami a chuťami a kratšou dochuťou ako červené vína z teplejších oblastí. Ale aj tieto  vína majú množstvo príležitosti na konzumáciu. My sme červené vína začali robiť v roku 2003 v nerezových nádržiach. Posledných 5 rokov budujeme svoju kapacitu drevných sudov, ktoré sú na vyzrievanie červených vín vhodnejšie ako nerezové. V najbližších rokoch plánujem  našu drevenú pivnicu stále rozširovať.    

 

V.R.: Používate pyramidálnu skladbu ako to robia mnohí, že 10% nových baríkových sudov, 20 % Ročných atď.?

-          P.CH.: Samozrejme. My máme momentálne 42 barikových sudov do troch rokov. Každý rok kupujeme 10-15 nových barikových sudov, s tým, že vlastne máme ročné, dvojročné, trojročné. Sudy sú rôzneho vypálenia, od rôznych výrobcov. Každý sud urobí s vínom trochu niečo iné a pri výbere konkrétnej šarže ochutnávaním vyberáme vhodné vína z jednotlivých sudov. Tento rok sme prikúpili tri 1500 litrové drevené sudy, ktoré nebudú barikové, ale sú prínosom pre zrenie červených vín. Keď sa dnes pozerám do tej našej ponuky červených vín, tak stále 3/4 červených vín nešlo cez drevené sudy.

 

V.R.: Myslím, že je zaujímavé, že si bol jeden z prvých, ktorý začal robiť ružové vína na Slovensku. Ak nie je úplne prvý.

-          P.CH.: No úplne prvý nie, ale jeden z prvých. Bola to požiadavka reštaurácie Prašná Bašta. Majiteľov otec veľa cestoval a  vedel, že rúžové vína sa vo svete pijú. V 2003 sme vyrobili Rosé  Frankovku na jeho požiadavku. Bolo to  1300 fliaš a Prašná z toho v priebehu roka odobrala viac ako polovicu – jedna reštaurácia. Keď sme rosé ponúkali druhým reštauráciám, tak  to málokto chcel.  Fero Makai, majiteľ Prašnej Bašty, mi nedávno povedal že vtedy oslovil so svojou požiadavkou aj iných slovenských vinárov, ale všetci mu povedali, že oni vyrábajú červené víno, nie nejaké ružové. Na tom pekne vidno ako sa aj u nás mení prístup k vínu. Uplynulo 11 rokov a dnes všetci vinári robia ružové víno, všetky reštaurácie ho chcú a takmer všetci ho pijú.

V.R.: Je fakt, že ružové víno zo Slovenska, kebyže som to počítal, ale nemám žiadne štatisktiky dostalo najviac zlatých medailí vo Francii, Španielsku, všade po svete. To rosé slovenské je pre mňa zaujímavé tým, že je také smotanovo jahodové, malinové, má príjemné kyselinky, skoro žiadne  taníny, nie je trpké. A keď ho porovnám s francúzskym rosé s Anjou, tak sa mi to slovenské veľmi páči. Väčšinou sú suché a dosť veľa sa ich robí polosuchých.

-          P.CH.: Sviežosť našich vín je z nášho pohľadu výhoda, ale to že najvyššie hodnotíme v rosé vínach svieže ovocné tóny je otázka nášho zvyku. V krajinách, kde produkujú ťažšie ružové vína s vyšším obsahom tanínou, kde rosé vína pijú aj troj, štvorročné, tam by povedali že naše vína sú len jednoduchý mladíci, na začiatku ohurujúci, ale nevhodný na vyzrievanie do rafinovaných a komplexných vôní a chutí. A pri tom tie ich rafinované a komplexné chute našincovi väčšinou nič nehovoria a nechutia. Rozvíjajme si naše svieže ružové vína a zavďačíme sa tak nielen našim domácim konzumentom. 

V.R.: Cesta čo si ja myslím, že naozaj na Slovensku sú výborné biele vína. Slovensko je najsevernejšia časť kde boli vinice. Teplotný rozdiel medzi dňom a nocou je  výrazne výrazný, vďaka tomu má víno  vyššie kyselinky. Nie sú také nudné v porovnaní s vínami zo Španielska a Talianska. A o tých kyselinách sa im tam môže iba snívať.

P.CH.: To je jasné, my sme krajina bielych vín. Je zaujímavé, že celosvetovo sa posunul dopyt po sviežich mladých vínach nášho slovenského typu. Napríklad Angličania pred 30 rokmi pili francúzske červené vína vyzreté z drevených sudov. Teraz však preferujú viac mladšie sviežejšie vína z nového sveta, ktorých sauvignony a chardonnay sa viac podobajú tým našim slovenským ako tradičným francúzskym vínam.

 

V.R.: Čítal som rozhovor s moravským vinárom, ktorý robil 8 rokov v Kalifornii a prvý mesiac tam pil Chardonay, 14 % alkoholu, barriqové, ale po mesiaci toho mal dosť, už to nemohol piť. Keď sa vracal na Moravu tak išiel touto cestou čistých ľahkých odrodových vín.

P.CH.: Robí to čo jemu a nám tu doma chutí a v čom je tu tradícia. Mladé svieže vína. O svätojurských vínach sú záznamy aj z 18 storočia a sú tam ceny jednotlivých vín. Dvojročné vína boli lacnejšie ako ročné. Aj vtedy sa kvalitné víno vypredalo do dvoch rokov. Čo sa nepredalo nepatrilo medzi najlepšie a išlo s cenou dole. V Svätom Jure išlo vtedy takmer na 100 % o biele vína. Dnes je to v Jure o bielych na 90 %.

 

V.R. : Ste vinárstvom, ktoré nemá vlastné vinohrady, ale nakupuje hrozno. Kto je vašim hlavným dodávateľom?

 

P.CH. : Ladislav Macháček. Pri prezentáciách vždy hovorím že by sme sa mali prezentovať Chowaniec & Krajčírovič & Macháček. Slavo, ako ho voláme, sa k nám pridal v roku 2003, kedy odišiel so zamestnania účtovníka v Bratislave a začal pre nás pestovať hrozno, vtedy na 4 hektároch. Dnes pre nás pestuje 19 hektárov vo Svätom Jure. Slavo je samostatne hospodáriaci roľník, pracuje so svojou manželkou, jedným traktoristom, pomáha im ich 6 detí a pri zelených ručných prácach šikovné jurské ženy. Vo Svätom Jure je niekoľko stoviek vlastníkov viníc. Keď chcete pestovať na 19 hektároch tak je to až 30 nájomných zmlúv. Odkúpiť vinohrady je veľmi drahé, vďaka blízkosti Bratislavy a predstave vlastníkov, že raz budú ich vinice stavebnými pozemkami.

Hrozno kupujeme aj od iných menších jurských pestovateľov.  Hrozno odrôd, ktoré sa v Jure nepestujú, kupujeme hlavne v Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti od viacerých pestovateľov. Na našich etiketách si vždy môžete prečítať odkiaľ hrozno pochádza.

 

V.R. : Podľa čoho si vyberáte spolupracovníkov – vinárov?

P.CH. : Od založenia firmy sme vo firme najprv pracovali s Jurom sami dvaja, majitelia.  Po dvoch rokoch sme prijali prvého zamestnanca. S nárastom vyrobeného vína sa rozrastal aj náš kolektív. Dnes máme 5 zamestnancov. Všetci prešli cez výberové konania začaté inzerátmi.  Vyberali sme spomedzi veľkého množstva uchádzačov. A podľa čoho sme ich vyberali ?  Keďže sami majitelia sme osobne vo výrobe, dnes Juraja nahradila jeho dcéra Janka Krajčírovičová, tak máme svoje vlastné predstavy o výrobných postupoch a potrebujeme spolupracovníkov vnímavých, spoľahlivých, do správnej miery samostatných a iniciatívnych.  V posledných rokoch máme stabilný kolektív, čomu sa teším.     

 

 

V.R. : Jedna vec je mať kvalitné víno, druhá vedieť ho predať. Aký marketing a distribučné kanály ste zvolili, stále platí že nemáte žiadnych obchodných zástupcov?

 

P.CH. : Predaj staviame na obchodných partneroch, ktorí sú samostatné jednotky a nie sú našimi zamestnancami, ani ich nezaväzujme k výhradnému predaju našich vín.  Spolupracujeme skôr s menšími obchodnými firmami s vínom, vinotékami, reštauráciami.  Takýchto partnerov máme v mnohých  regiónoch Slovenska, ale aj v Prahe. Obchodným partnerom ponúkame výbornú kvalitu za dobrú cenu, podporu predaja formou riadených ochutnávok u nich pre ich zákazníkov,  logistickú podporu pri pružnom dopravovaní vín z našej pivnice kamkoľvek si zákazník povie. Vznikajú tak dlhodobé vzťahy, obojstranne výhodné, často prerastajúce do priateľstva.  

V.R.:  Čo si myslíš o TRUNKFESTE ako o najväčšej medzinárodnej súťaži v Bratislave?

           

P.CH.:             My sme na TRUNKFESTE  kedysi  získali prvý úspech. V roku 2001 náš Rizling rýnsky r. 2000  bol šampiónom v kategórii bielych vín so zvyškovým cukrom. Bolo to víno z tých prvých štyroch  vín čo sme vyrobili a úspech nám pomohol, že si nás hneď mnohí všimli. Som rád že TRUNKFEST opäť pokračuje  a držím mu palce nech sa mu darí aj v budúcnosti.

 

V.R.: Tramín červený teraz na 13. TRUNFESTE v roku 2014 bolo najvyššie hodnotene slovenské víno  preto robíme aj tento rozhovor. Peter ďakujem ti za to, že si našiel čas na rozhovor a želám ti ďalší úspešný rok.